食品冷庫的使用越來越廣，食品冷庫的衛(wèi)生安全要求也是十分嚴格的，食品冷庫的安全決定了食品的安全，食品的安全決定了人類身體的健康，所以我們應該要注意食品冷庫的衛(wèi)生安全問題。冷庫內要保持清潔，定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲設施，食品與墻壁、地面要保持距離，庫內不得存放不衛(wèi)生的物品；同一庫內不得存放相互污染的食品。冰箱或冷庫都應經(jīng)常檢查制冷性能，定期除霜、除去冰塊，清洗、消毒，使其保持整潔，無污染、無異昧、臭味。對冷藏冷凍的衛(wèi)生要求：
一、食品冷凍前，應盡量保持新鮮，減少污染。
二、用水或冰制冷時，要保證水和人造冰的衛(wèi)生質量相當于飲用水的水平；采用天然冰時，更應注意凍冰水源及其周圍污染情況。
三、防止制冷劑(冷媒)外溢。
四、冷藏設備要注意防鼠和出現(xiàn)異味。
五、防止凍藏食品的干縮。
食品速凍冷庫簡單介紹：
速凍冷庫是指食品迅速通過其比較大冰晶生成區(qū)，當平均溫度達到 -18℃時而迅速凍結的方法。速凍庫的溫度一般為-15℃～-35℃。主要用于食品、藥品、藥材、化工原料等物品的低溫快速冷凍。具有降溫快，保鮮效果好等特點。
所謂快速凍結，是指食品迅速通過其比較大冰晶生成區(qū)，當平均溫度達到 -18℃時而迅速凍結的方法。食品在凍結過程中會發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化（體積、導熱性、比熱、干耗變化等）、化學變化（蛋白質變性、色變等）、細胞組織變化以及生物和微生物的變化等。快速凍結食品的特點是比較大限度地保持了食品原有的營養(yǎng)價值和色香味。也就是說，在凍結過程中必須庫保速證使食品所發(fā)生的上述各種變化達到比較大的可逆性。大型速凍庫都是冷庫的一部分，和其它庫區(qū)（低溫庫、陰涼庫等）等建在一起。如果你想建一個小點的速凍庫，可以選擇組合式冷庫，就是業(yè)內說的拼裝式，這樣的拼裝式冷庫節(jié)省成本，節(jié)省建筑時間，功能還齊全。

1）抗霉劑。冷庫用的抗霉劑有很多種，常與粉刷材料混在一起進行粉刷。
①氟化鈉法：在白陶土中加入1.5%的氟化鈉或者氟化鐵或2.5%的氟化銨，配成水溶液粉刷墻壁。白陶土中鈣鹽的含量不應超過0.7%，比較好不含鈣鹽。
②羥基聯(lián)苯酚鈉法：當發(fā)霉嚴重的時候，在正溫的庫房內，可用2%的羥基聯(lián)苯酚鈉溶液刷墻，或者用同等濃度的藥劑溶液配成刷白混合劑進行粉刷。消毒后，地坪要洗刷并干燥通風后，庫房才能降溫使用。用這種方法消毒，不可與漂白粉交替或者混合使用，一面墻面由于兩者產生化學反應呈現(xiàn)褐紅色。
③硫酸銅法：將硫酸銅2份和鉀明礬1份混合，取此一份混合物加9份水在木桶中溶解，粉刷時再加7份石灰。
④用2%的氧酚鈉鹽水與石灰水混合粉刷。
（2）消毒劑。
庫房內消毒有以下幾種方法：
①漂白粉消毒：漂白粉可配制成含有效氯0.3%~0.4%的水溶液（1L水中加入含16%~20%有效氯的漂白粉20g），在庫房內噴灑消毒，或與石灰混合，粉刷墻面。配制時，先將漂白粉與少量水混合制成濃漿，然后加水至必要的濃度。
在低溫冷庫進行消毒時，為了加有效果，可用熱水配置溶液（30~40℃）。用漂白粉與碳酸鈉混合進行消毒，效果較好。配置的方法：在30L熱水中溶解3.5kg碳酸鈉，在70L水中溶解2.5kg含25%有效氯的漂白粉。將漂白粉溶液澄清后，再倒入碳酸鈉溶液。使用時加兩份水稀釋。用石灰粉刷時，應加入未經(jīng)稀釋的消毒劑。
②次氯酸鈉消毒：可用2%~4%的次氯酸鈉溶液，加入2%碳酸鈉，在低溫冷庫內噴灑，然后將門關閉。
③乳酸消毒：每立方米庫房空間需用3~5ml粗制乳酸，每份乳酸再加1~2份清水，放在瓷盤內，置于酒精燈上加熱，在關門幾個小時進行消毒。
④福爾馬林消毒：在庫溫20℃以上的庫房，可用3%~5%的甲醛消毒（即7.5%~12.5%的福爾馬林溶液），每立方米空間噴射0.05~0.06kg，在低溫庫房內噴射，效果較差。每立方米空間可用15~25福爾馬林，加入沸水稀釋，與10%~20%的高錳酸鉀同置于鋁鍋中，任其自然發(fā)熱和蒸發(fā)，閉門1~2天后，經(jīng)過通風，消毒工作即可完成。因福爾馬林氣味很大，肉吸收之后就不能再食用。為了吸收剩余的福爾馬林，可以在通風時用臉盆等容器盛氨水放在庫內。福爾馬林對人體有很大的刺激作用，使用的時候一定要注意安全。
（3）如何進行消毒和粉刷。庫房在消毒粉刷前，應該將冷庫內食品全部搬出，并清楚地坪、墻和頂板上的污穢，發(fā)現(xiàn)有霉菌的地方，應該仔細用刮刀或者刷子清楚。在低溫冷庫內，要去除墻頂和排管上的冰霜，必要時將庫溫升到正溫。庫溫內消毒的效果，根據(jù)霉菌孢子的減少來評定。因此，在消毒前后均要做測定和記錄，消毒后，每平方厘米表面上不得多余一個霉菌孢子。
（4）利用紫外線進行消毒。一般用于冰棍車間模子等設備和工作服的消毒。不僅操作簡單，節(jié)約費用而且效果非常好。每立方米空間裝置功率為1W的紫外線光燈，每天平均照射3H，即可對空氣起到消毒作用。
（5）利用空氣消毒機進行消毒。可用于急凍間、原料庫等位置的消毒。白天常進出時開啟紫外消毒模式，對環(huán)境空氣進行消毒；夜晚無進出時，開啟臭氧模式。
5.冷庫工作人員的個人衛(wèi)生
冷庫的工作人員經(jīng)常接觸多種食品，如果不注意衛(wèi)生，本身患有傳染病，就會成為微生物和病原菌的傳播者。對冷庫工作人員的個人衛(wèi)生必須要有嚴格的要求。
冷庫作業(yè)人員要勤理發(fā)、勤洗澡、勤洗工作服，工作前后要洗手，經(jīng)常保持個人衛(wèi)生。同時必須定期檢查身體，如發(fā)現(xiàn)患有傳染病者，應立即進行幫助并調換工作，未痊愈前，不能進入庫房，更不得接觸食品。

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